谁能说说黔菜及粤菜的基本行为
粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主，讲究鲜、嫩、爽、滑；口味上注重生、脆、鲜、淡。
掌握了根本之后，下面介绍几种家常菜
一、香菇菜心
步骤很简单：
1：将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状。
（干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了。）
2：接着在炒锅内倒水少许油，油热后，倒入蚝油及酱油
（这个量可以根据口味以及香菇的几许来决定。）
3：炒匀之后倒入切好的香菇与菜心。不停的翻炒。炒到香菇变软缩小且酱色上匀就可以关火装盘了。
这个菜不用放盐，由于蚝油和酱油已经很咸了，也不用放味精，已经够鲜。刚放入香菇的时候可能会觉得有点干，千万不要加入，炒炒就会炒出水分来了。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序。
香菇用水发的或者新鲜的都可以。有人喜欢水发的味道足，有人喜欢新鲜的嫩滑，随你的选择了：）
二、蚝油青菜，行为同上，普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可．
三、蒜蓉青菜，行为同炒普通青菜，在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可。
以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒，尽量少放油盐，尽量清淡及鲜美——这是粤菜的特点。
菜名 芙蓉煎滑蛋
所属菜系 粤菜
特点 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。
原料 主料 鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。调料 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。
制作经过 (1) 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。 (4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。
菜谱名称 鲜味罗宋汤
所属菜系 粤菜
所属类型 特色靓汤
基本特点 请阅
基本材料 番茄切小块1个、柠檬洗净四分其中一个个、卷心菜切丝半个、蒜蓉1汤匙、胡萝卜去皮，切小块1条、清水5杯、洋葱切小块1个、盐、胡椒粉适量
1.将清水煮至沸腾，加入所有材料，煲约一小时。
2.下盐及胡椒粉调味。
小贴士：是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味，其实窍门就是下了柠檬。
贵州菜有什么特色菜拜托各位了 3Q
贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。大约在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，许多菜式都有600多年的历史了。贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物天然发酵而成。 酸汤鱼 酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其行为来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，由于泡的时刻太长，会影响鱼肉的鲜味，因此现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感天然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐（贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的），真是越煮越入味。 酸笋鸡 鸡是普通的鸡，不必非得贵州本地的才行；炒法也是普通的炒法，没有炖煮炸那样复杂，注意别炒得过老就行。因此，风味依靠的是酸笋。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋，发挥了土生土长的本色，不仅嫩脆，独特的酸味也是一绝，和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来，其实也算温和，最多也就是微微咂咂嘴，贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切。 黄果树腰片 盆子里是满满一层的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽，因此完全没有想象中的辣。下面的腰片，隐隐泛光，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来。初尝微辣，再尝咸鲜，煞是好吃。 折耳根炒腊肉 说折耳根的话，很多人都不熟悉，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根，是不是就如雷贯耳了与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同，在贵州多半用的是它的根。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的，炒熟了以后腥味没那么重，不习性的人还是能嚼得出来。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉，肉色明显比市面上看到的更深，尤其是边缘较硬的一圈。有点发紫的腊肉喷香浓郁。 回锅肉 这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行于巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料，有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等。在辅料方面，可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等。 淳香豆腐 豆腐在贵州也是很好的物品，由于有好水顶衬着，天然不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来；包干下又能分出个六七种；除了这些之后还有个有名的青岩豆腐，干香干香的，带着点奇妙的弹性，颇有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状，之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状，放入油锅里炸少许时刻，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇，勾着薄芡，清清爽爽的。 青椒炒青岩豆腐 青岩一个古镇，当地人把豆腐经过十几道工序加工，是一道典型的贵州特色菜，青岩豆腐吃起来类似卤制品，很有嚼头，而且是越嚼越出味。 米豆腐 这可是贵州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，接着大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。 花江狗肉 在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有秀丽的典故传说，还是贵州的传统菜，百年不衰且近年来越来越受追捧。的确，那菜色鲜肉糯、回味悠长的特色，不常品品还了得。 苗家炸辣蟹 这道菜非常有特色，初看红色的糯米一块一块的，还以为是酒糟，据大厨介绍才知，原来是用糯米粉磨成面，混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里，腌制2个星期左右才制成的辣椒。用这种辣椒和螃蟹一起炒，炒出来的味道更香，而且清淡之中暗香萦绕，丰腴处盈润有韧性，相当有嚼劲。 金勾挂玉牌 一道极为普通的豆芽煮豆腐名为“金勾挂玉牌”，太美炒了，味美之余无论兄弟们可不要怀疑，这美名据说是一秀才中举后，有人问他：令尊令堂何干答曰：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。后来大众不谋而合称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌，现已成为贵州名菜。 “丝娃娃” 这道菜是由于一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名，又名素春卷。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼，接着由食者亲自动手，依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等，再将小面饼卷成筒状，灌进糊辣椒、酱油等制成的调料，一个“丝娃娃”就做成了。放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道特别可口。 遵义羊肉粉 这是遵义的传统风味食品，早在清代中叶就名扬省内外。遵义人特别爱吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其行为是先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。接着在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片，冲入滚烫的原汁汤，最终浇上鲜红的辣椒油，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，热气腾腾，香味扑鼻。 个人最爱酸汤鱼
